Page 21

The process commences with the agaves
being dug up and their leaves removed,
leaving the ‘heads’ (cabezas), or
‘pineapples’ (piñas) (F19). These are
introduced into stone-lined fire pits
(stones to retain heat) (F20), and
covered with organic debris (leaves,
grass, etc.). This mass is then covered in
earth, etc. (F21), to ensure that no
smoke or heat escapes, and left for 1-3
days (depending on oven size and
amount of distillate to be made), after
which the piñas, now soft and golden
brown (F22), are removed, crushed (F23)
and macerated to express the sweet
juice (‘syrup’ , ‘must’ or ‘wort’). With or
without dilution, must is fermented for
3-7 days to produce ‘mescal wine’, which
is then distilled (F24) and bottled (F25)
The taste of the distillate will largely
depend on cooking time; whether the
juice is fermented in the presence of
plant debris (bagasse); still design, and
care taken during distillation. ABV of this
‘young mezcal’, which has a variety of
names, is normally in the range 36-55%.

Health aspects of inulin

Inulin is a polymer of the carbohydrate
group known as fructans and is produced
by some plants as a food reserve
material instead of starch. In addition to
being carbohydrate reserves, fructans
may also play an important role in the
protection of plants conditions of
drought and low temperature stress.
Furthermore, inulin-type fructans have
been shown to exert a beneficial effect
on the human digestive system, and are
increasingly being used as functional
additives to foods. Through their action
on stomach secretions involved in
appetite regulation they can moderate
food intake and fat metabolism. They
have also been shown to reduce the risk
of colon cancer and improve the
management of inflammatory bowel
diseases. The primary action of
compounds such as inulin in the human
body is on the microbes in the gut (the
gut ‘microflora’) and, in this respect, it
functions as a ‘prebiotic’ – that is “a
non-digestible food ingredient that
beneficially affects the host (i.e. we
humans) by selectively stimulating the
growth and/or activity of microbes
already resident in the colon”. Compare
this with a ‘probiotic’, which is basically
a “live microbial food supplement that
beneficially affects the host by improving
its microbial intestinal balance”. If a
prebiotic and a probiotic are used
together then they would then be
classified as a being ‘synbiotic’.

Fig 15

Fig 16

Fig 14

Focus Winter 2016   

While agaves produce considerable
amounts of inulin, because of their
value in the drinks industries, these
plants are not the main source for
industrial production of the compound,
and it is chicory that fulfils that role.
Other food plants with appreciable
inulin contents are: garlic; Jerusalem
artichoke, leeks, onions and asparagus;
with inulin normally being stored in
bulbs, tubers and tuberous roots.

Thanks are due to Dr Patricia Lappe-
Oliveras, Dept.Botany, National Auton-
omous University of Mexico, for sup-
plying some of the photographs.

Fig 18

Fig 17

Fig 19

Fig 20

Fig 21

Fig 22

Fig 23

Fig 24

Fig 25