Page 20

As an agave plant approaches
flowering, a sugary sap is produced to
nourish the developing flower bud
which develops among the central leaf
bases. The flower will be formed at the
tip of a long stalk, and the flowering
process is protracted and may take up
to four months, during which time
anything up to 10 hL sap may be
produced. Cultivated plants rarely reach
sexual maturity, for the farmer
(pulquero), who is often the brewer, will
eliminate the floral bud (‘castration’)
(F8; F9), which is the initial step in
artisanal pulque production.

Castration leaves a cavity (cajete) in the
centre of the agave stem. The plant is
then left to ‘age’ for at least one month,
which enables maturation of the central
leaves, and an increase in sap sugar
content. The healed cavity is then
scraped (F10) to permit the sap to flow
freely again, and this will accumulate in
the natural recess. Sap is then put into
a container - traditionally by means of
oral suction via a dry, hollowed-out
gourd, called an acocote (F11), and then
transferred (F12) to a shed, called a
tinacal, where sap volume is assessed
(F13). An inoculum is then added to
initiate fermentation, which takes place
in open (ca.700 L.) containers (F14).
Originally, these would have been of
wood or ceramic construction, but are
often of plastic these days. After
fermentation, pulque is usually put into
barrels (F15). The initial removal of sap
prompts the plant to produce more, and
this re-secretion will continue for at least
one month, with collections being made
twice-daily. This nutritious sap may
either be fermented (pulque), drunk
fresh, or thickened into a syrup.

When the Aztec empire disintegrated,
pulque lost most of its religious
significance, but retained relevance as a
nutritional supplement and water
substitute. Once the drink became
profane, it was introduced into the
country’s 

large 

conurbations,

particularly Mexico City. Today, it is the
preferred drink for the low-income
population, and, because of its vitamin
(C; B-complex; D, and E) and essential
amino acid content, forms an important
part of their daily diet. Traditionally,
pulque has only been sold in special
taverns (pulquerías), but latterly it has
been promoted in restaurants, with the
intention of it becoming more popular
with the younger generation.

It requires 6.0 Kg agave to make 1 L
100% tequila at 55% ABV, whereas other
tequilas require half that amount. Blue
agave has unique characteristics for
tequila production, including high inulin
content, low fibre content and the
appropriate 

aroma 

and 

flavour

compounds. Attempts to produce
tequila with other Agave species in
other states have failed.

Tequila is NOT distilled from pulque, and
should NOT contain the grub of the
agave moth (‘worm’), although some
other mezcals do. Such an addition is
purely a commercial concept and has
little or no historical context. The people
and the distilleries that produce mezcal
and tequila have little in common. Blue
agave is cultivated on a massive scale for
tequila production, while mezcal is
made from many varieties of agave,
both wild and cultivated. Tequila
distilleries are continually innovating,
mainly by adopting equipment that
allows them to achieve economies of
scale, while most mezcal producers still
use age-old artisanal methodology, such
as hand-chopping agaves and roasting
the ‘heads’ in pits, and using ‘simple’ or
pot stills.

There are several different types of
tequila which arise from method of
production. The majority are colourless
(‘white’; blanco), although some
premium brands are oak-aged and
acquire a golden hue. Matured tequilas
are categorised as ‘aged’ (añejo), which
is aged in wooden barrels for a minimum
of 12 months, and ‘rested’ (reposado)
which is aged in wooden tanks or casks
for a legal minimum period of 2 months.
Best-quality añejo are aged 18 months
to 3 years for ‘mixed’ samples and up to
4 years for those made of 100% agaves.
Since tequila is now largely made in
commercial distilleries with modern
equipment, we’ll just look at the
artisanal way of producing mezcal.

The drink is inherently unstable, with a
shelf-life of a couple of days, but a
means of preserving and canning it has
been developed, and the product
(usually ca. 6% ABV) is now exported to
the US (F16).

Distilled drinks

Under the banner of ‘mezcal’ the most
well known is tequila which MUST be
obtained from plants of the blue agave
(A. tequilana var. azul) (F17) grown near
the town of Tequila and other regions in
the state of Jalisco (F18). The Mexican
Government 

established 

the

Denomination of Origin (DO) for tequila
in 1974, and the drinkis protected under
the North American Free Trade
Agreement (NAFTA). There are two
basic categories of the drink: ‘100%
agave’ and ‘mixed’. The former
stipulates that only pure agave juice can
be fermented and the product must be
bottled in Mexico. ‘Mixed’ tequila, on
the other hand, has up to 49% cane
sugar added to agave sap and is usually
shipped out in bulk for bottling in the
country of import. Use of non-Agave
sugar was sanctioned when blue agave
was in short supply.

Focus Winter 2016   

Fig 10

Fig 11

Fig 12

Fig 13