Page 18

Focus Winter 2016   

While writing a book about the history
of alcoholic drinks, the opportunity to
learn firsthand about the way in which
the ancient inhabitants of Mexico
managed to intoxicate themselves via
liquids was too good to miss.

The land of the Aztecs was not an area
conducive to the growth of barley,
wheat, and rice (the major starter crops
for most alcoholic drinks worldwide)
and so the ancients had to make use of
the indigenous flora for a source of
ferment. Even today, one can find beer
and spirits being produced by age-old
artisanal methods which have stood the
test of time.

Since ancient times, agaves (Agave
species) have been the most important
and widely used plants in Mexico.

They belong to the family Agavaceae,
which is endemic to the Americas, and,
because they are succulents and grow
in similar environments, have often
been misidentified as cacti. Since time
immemorial, these plants have been
integral to Mexican society, being used
for food, alcoholic beverages, a water
‘substitute’, clothing, fuel, fibre, shelter,
and as herbal medicine.

The distribution of the genus Agave is
centred on Mexico, but the plants
extend deep into south-western US,
and into northern South America. The
great variety of agaves (ca. 200 species)
and their multiple uses have played an
important role in the cultural
identification of Mexico, and they have
been exploited there for over 10,000
years.  Thus, before corn was ever
domesticated, agaves were one of the
main carbohydrate sources for humans
in the Americas.

Agaves flower only once (called ‘mono-
carpic’), usually after they are between
8-10 years old, and the plant will then
die if allowed to set seed. This trait
gives rise to their alternative name of
‘century plants’. Archaeological evi-
dence indicates that agave stems and
leaf bases (the ‘heads’, or ‘cores’) and
flowering stems have been pit-cooked
for eating in Mesoamerica since at least
9,000 BC. When they arrived, the Span-
iards noted that native peoples pro-
duced “agave wine” although their
writings do not make it clear whether
this referred to ‘fermented’ or ‘dis-
tilled’ beverages.

Mesoamerican civilizations have pro-
duced alcoholic beverages from agaves
since pre-Hispanic times, and consump-
tion of these products has played a vital
role in the religious and secular lives of
these peoples.

In Mexico in particular, traditional alco-
holic beverages have always played an
important role in daily life, and their
production and consumption have be-
come deeply embedded in various cus-
toms and rituals. Agave sap (or
aguamiel) has long been used as a base
for pulque the national beer of Mexico,
a Mexican icon, and one of the oldest
alcoholic beverages on the American
continent.

The ability of agaves (called magueys in
the naive lingo) to grow on poor soil
makes them important drink-giving
plants in areas where the indigenous
people have always found food hard to
come by. They play an important role in
the culinary traditions of Mexicans and
Amerindians of the south-west deserts.

A. americana is the principal culinary
plant, and when about to be eaten, the
plant is dug up just before the flower
stalks emerge and the leaves are cut at
their base. This exposes the cylindrical,
whitish, pulpy trunk which is cooked in
a fire pit for several days. When cooked,
the flesh can be eaten off the fibrous
material at the centre of the trunk.
Leaves and centres of agaves which have
been roasted can then be stored.

The crown also provides food, and juice
which can be made into syrup, or
fermented, and the most common use
of the plant was to ferment the sweet
liquid that accumulates inside to make a
native beer, called pulque. Indigenous
peoples also ‘invented’ ways to distil
fermented juice and this gave a drink
that is generally referred to as mezcal –
of which tequila is a derivative. Until
fairly recently, it was thought that
distillation in this part of the world was
introduced 

by 

Spanish 

settlers

immediately post-Conquest, but we now
know that the ancients in Mexico
developed their own primitive stills and
methods of distillation (F4).

Fig 1

Tequila is to wake the

living; mezcal is to wake

the dead

...

old Mexican proverb

The Versatile Agaves 

by Ian Hornsey

Agave plants originate in Mexico and have been used by the Mexican people for centuries.
They are a source of sweetener known as Agave Nectar (see Focus page 17), a spirit called Tequila and
a local beer known as Pulque. In recent times Agave Nectar has grown in popularity as a health giving
alternative to sugar and it can now be bought in most health food shops and superstores. When
The Focus heard that Ian Hornsey from Clare was visiting Mexico on a fact finding trip we asked
him to write an article about his visit and how this remarkable plant is used.

Fig 2

Fig 3