Focus Summer 2016   

Page 9

Ever wondered, “how is chocolate made?” Well now is your chance
to find out. Amaze your friends with this remarkable Focus Fact :
How to get from cocoa beans to chocolate bar.

At the factory, cacao beans (sourced either from west Africa or South
America) are first sifted for foreign objects and inspected for quality. The
cacao is then weighed and sorted by type so that the manufacturer knows
exactly what type of cacao is going into the chocolate. Some manufacturers
use up to twelve types of cacao in their recipes, and they must carefully
measure the contents so that the flavour is consistent time after time.

Next, the cacao beans are roasted in large, rotating ovens, at temperatures
of about 210-290F. Roasting lasts from half an hour up to two hours. The
heat brings out more flavour and aroma, and it dries and darkens the
beans. Then the cacao beans are cracked and winnowed, that is, their outer
shells are cracked and blown away, leaving the crushed and broken pieces
of cacao beans, called “nibs.” At this point, we have something edible and
really chocolatey, but they’re also really bitter.

The cacao nibs must now be crushed and ground into a thick paste called
chocolate liquor (there is no alcohol in it). What happens next, though,
depends on what type of chocolate  the factory is making. To make cocoa,
the powdery stuff you mix up into hot chocolate, the cocoa liquor is
slammed by a giant hydraulic press. This removes much of the fat, or cocoa
butter. The cocoa butter will be used in making chocolate, but it is also used
in cosmetics and medicines. What’s left of the slammed chocolate liquor is
very dry and can be ground into cocoa. To make chocolate bars the paste is
sent for further refinement

The raw paste by itself is bitter and not very smooth and creamy. To sweet-
en it up and improve the texture, the manufacturer will add things like
sugar, cocoa butter, vanilla, and milk. You could eat this now, and it would
taste pretty good, but it wouldn’t have the texture you associate with a
chocolate bar. The cacao and the sugar are still pretty grainy at this point,
so the manufacturer runs the mixture through a series of steel rollers to
refine the texture.

To further refine the texture, and to really bring out the flavour, the mixture
is then “conched.” That is, it’s run through a chocolate making machine (a
conch – so named because the first such machine looked kind of like a
conch shell) that mixes and mashes and swirls and aerates the chocolate.
At this point the manufacturer will probably add some more cocoa butter
and maybe some soy lecithin – these will give the chocolate its silky smooth
texture. Conching can last a few hours for cheaper chocolates, and up to six
days for the expensive stuff!

The chocolate is then tempered by stirring it, letting it cool, heating it back
up slowly, and repeating the process several times. This will give the choco-
late that nice glossy look, and it will help it melt properly.
Finally, the chocolate is moulded and shaped into the familiar bars that can
be bought in the shops.

As you can see the basic process of making chocolate is
not very difficult and indeed you can do it at home.
All you need is some simple kitchen equipment and quite
a lot of patience. If you are interested in the process
there is an excellent video on You Tube which shows
the whole process just search  for:

How to make chocolate from scratch.

How is chocolate made? From bean to bar

Go to : https://www.youtube.com/watch?v=kUjc6fLnfmM

Cacao beans

Roasting beans

Preparing nibs

Creating Chocolate paste

Finished bars