Page 18

Not so at Adnams, where John tells me
that they add high strength vodka (ca.
85%) to the still (Fig.8) with the absinthe
botanicals, which consist of: wormwood,
and seeds of green anise, fennel, star
anise, coriander and caraway. The
mixture is heated to 50⁰C and left to
macerate overnight. The following
morning, water is added and distillation
proper commences. The collected
distillate is reduced to ‘bottling strength’
(66%) and macerated again with
colouring herbs; ‘Absinthe Verte’ (Fig.9)
contains lemon balm and hyssop, while
hibiscus flowers are used in ‘Absinthe
Rouge’ (Fig.10).

Fig 7

F

or years, French doctors had been
trying to argue against absinthe

drinking on health grounds, but were
hampered by lack of evidence. Fore-
most in the quest for scientific evidence
for the deleterious effects of the drink
on the body was Dr Valentin Magnan
(1835-1916), who carried out a series of
experiments on different animals and
found that it induced epileptic-type
convulsions.Magnan thought that ab-
sinthe worked in the same way as hash-
ish, although he didn’t know how, and a
clue to its mode of action emerged in
1903, when Lalou showed that the sub-
stance principally responsible for the
toxicity of oil of wormwood was the
terpene, thujone.  Thujone occurs in a
number of plants, and is a neurotoxin
which a blocks neurotransmitter recep-
tors in the brain, involved in decreasing
anxiety. Thus, thujone , being a stimu-
lant, acts in the opposite way to etha-
nol, which is a depressant.

Absinthe is, therefore, a classic exam-
ple of a ‘speedball’ combination of
drugs – consisting of an ‘upper’ and a
‘downer’ – brandy and coffee would be
another example.

Although the effects of absinthe have
been realised since the 19th century,
officialdom was remarkably slow to
recognise thujone as a psychotropic
plant product, and it has been
traditionally grouped with two related
compounds, camphor and menthol, and
classified as a convulsant poison.

During the 19th and 20th centuries, the
habitual use of absinthe by devotees
(absintheurs) was held responsible for
the mental disorder ‘absinthism’, the
main symptoms of which were
hallucinations, 

sleeplessness 

and

convulsions.

Since then, a discussion has continued
as to whether thujone was/is
responsible for the disorder, or if it was
merely caused by chronic alcoholism, or,
indeed, by other reasons such as
adulterated food. By recreating absinthe
from 

vintage 

recipes 

(including

Ordinaire’s 

original 

one), 

a

German/Swiss team have recently
shown that some ‘ancient’ absinthe
samples, supposedly high in thujone,
had levels of that compound that would
actually conform to today’s legal
requirements, and it is now proposed
that thujone played only a minor role at
most in the clinical symptoms of
absinthism.

In 1868, an article in the American
Journal of Pharmacy described the
physiological effects of absinthe as
follows:
“You seem to lose your feet, and you
mount a boundless realm without
horizon. You probably imagine that you
are going in the direction of the infinite,
whereas you are simply drifting into the
incoherent.”  Remind you of anything?
For anyone doubting the effects of
absinthe overindulgence, the 1902
painting by Daniel Lhly of an absinthe
drinker (Fig.7)should concentrate the
mind (note the cork in his mouth).

As far as manufacture is concerned, the
exact composition of the herbal mixture
used by Ordinaire is unknown, but it is
thought that eight herbs were
incorporated in addition to the two
wormwoods: anise seed; hyssop ; lemon
balm; star anise; coriander; veronica ;
Roman camomile, and spinach. Other
plants known to have been used include
fennel; sweet flag; thyme; sage and mint.

Although a wide variety of plants have
been used in absinthe manufacture, the
essential ingredients for a good product
are: grand wormwood, anise, and fen-
nel in the distillation, and Roman worm-
wood, hyssop, and lemon balm in the
colouring mixture. In an attempt to im-
part a suitable shade of green to their
product without using the correct (ex-
pensive) herbs, some unscrupulous
makers resorted to the use of nettles,
indigo, turmeric, aniline-green, or cop-
per sulphate.

Antimony chloride was sometimes add-
ed to achieve a suitable ‘whitening’ de-
manded by some absintheurs. Modern
absinthe recipes are kept as corporate
secrets.

Focus Spring 2016   

Fig 8 : Adnams distillery

A

bsinthe is graded according to its
alcoholic strength: ‘ordinaire’ (45-

50% ABV); ‘demi-fine’ (50-68% ABV),
and ‘fine’ (68-72% ABV).
As an aside, sea wormwood (A.
maritima) was used to make ‘purl’
strong ale popular in England in the 17th
and 18th centuries. The drink is
mentioned in The Merry Wives of
Windsor 

and 

three 

other 

of

Shakespeare’s plays.

At the height of its popularity, absinthe
was commonly imbibed by many artists
and writers, including Henri de
Toulouse-Lautrec, Charles Baudelaire,
and Oscar Wilde, and was the subject of
celebrated paintings by such eminent
artists as Van Gogh (Fig.11), Edouard
Manet (Fig.12), and Edgar Degas
(Fig.13). The most celebrated absintheur
was van Gogh who committed suicide in
1890 at the age of 37. He used to make
his own cocktail consisting of five parts
of water to one part absinthe and one
part black ink; he insisted that the ink
improved the flavour!

We started with a quote from Oscar
Wilde, and it is perhaps appropriate to
end with one: “A glass of absinthe is as
poetical as anything in the world, what
difference is there between a glass of
absinthe and a sunset.”

NB Google “Emile Pernot” and you’ll find
a site with a video of the apparatus men-
tioned above in use.