Page 18

Focus Winter 2015

When asked about the possibility of
‘micro-distilling mania’ in the UK, John
maintained that the biggest barrier to
such an event was “the wall of HMRC
regulation and the high duty level”.
Well, it seems that this was not a deter-
rent for some people. Hisraison d’être
for entering the world of distilling was
summed up when he told me:

“When we began, our aim was to pro-
duce spirits of a quality that could not
be bought at any price....we fuse the
best that tradition can offer with a 21

st

century approach, producing spirits of
unrivalled 

flavour, 

aroma 

and

smoothness.....Using a combination of
techniques, we produce something for
everyone: vodka, infused vodkas, Dr J’s
Gin, Old Salt Rum (a championship win-
ning rum and the only one fermented
and distilled in the UK), small batch Eng-
lish malt whisky made solely with Eng-
lish grain, a bewildering array of eau de
vie, apple brandy, grappa, sambuca, li-
queurs, and much more besides”.

The original Dullingham set-up (Fig 6 )
comprised three small batch (2hL) cop-
per pot stills, which can be used as a
simple alembic (retort pot; ‘onion’;
bird’s beak, and condenser Fig 7) or
with a reflux column head. Parts of the
alembic are sealed with a flour/water
paste (known as ‘philosopher’s clay’, or
‘clay of wisdom’).

Precise distillation technology varies
with product, as does volume – but
maximum batch size is 100 bottles.

W

alters’ innate interest in sci-
ence, and particularly distill-

ing, was awakened about seven
years ago by a programme on Ra-
dio 4 concerned witheau de vie,
(water of life) and he became fasci-
nated with its production.

The presenter ended the piece by say-
ing that it was illegal to make it in the
UK. As he said: “This made my ears prick
up and so I investigated – and found it
to be wrong - you can own a still of up
to 4 litres for personal use, provided
you register it with HMRC......from then
on my mind was concentrated on still
design, fermentation and distillation”,
adding “fermentation I was familiar
with because my father was a keen
home brewer – and show me a bio-
chemist that doesn’t ferment some-
thing – and I’ll eat my hat”.

After only a short discourse with John
one senses his passion and infectious
enthusiasm for all things distilling and
so, following his ‘eau de vie experience’
(he waxes lyrical about this traditional
French wild fruit spirit!), building his
own commercial distillery must have
been irresistible.

All in all, it took five years for the
project to evolve from conception to
the first distillation, and, for those wish-
ing to follow a similar career path, Wal-
ters offers the following advice: “The
HMRC guidance notes set out a clear
minimum still size of 18 hL (1800 Litres),
but they are willing to “look at” smaller
operations – with the proviso that there
is a clear-cut, demonstrable, business
plan in place prior to processing such an
application”. That said, he found the
officer that he dealt with was most
helpful in this respect, adding:

“Be prepared for piles of paperwork and
the provision of loads of information to
support your application...there will be
numerous meetings and sittings by the
‘phone, and you must make sure that
your application resides in an ‘active’
pile at HMRC rather than a ‘forgotten’
one!”
As a final piece of advice, he says:
“make sure you run your numbers in
detail; between duty and VAT, half of
your retail price will go to the
government....and remember that you
will pay the same rate of duty as Diageo
and Pernod Ricard (currently £27.66 per
litre of alcohol)”!

Fig 6

Walters is convinced of the advantages
of small batch distilling, admitting that
there is “no greater delight than
finessing a distillation”. Apart from
product quality considerations, small
batching, of course, facilitates research
and one-off runs. He describes himself
as a “small batch copper pot distiller”.

John’s neutral spirits, of course, ema-
nate from ‘ethanol of agricultural ori-
gin’, but the beer-base for his whisky is
presently bought from a variety of mi-
cro-brewers. On that first visit, a 10 hL
batch of Mighty Oak Brewery’s 6.5%
ABV ‘Oscar Wilde’ was being distilled –
in 2 hL batches!

In the initial distillation, the heads and
tails are discarded (for use as fuel) and
the distillate is transferred into a fresh
still, whence another 2 hL of fermented
wort is added. The fuel byproduct is
particularly useful and can be burnt in
an open container providing a valuable
source of heat to some of the large
barns used in the distillation process.

The distillation of the second batch sees
the heads discarded but a certain pro-
portion of the tails retained. This is con-
tinued until the beer has been used up,
which means that some of the distillate
gets distilled five times – resulting in a
particularly rich and complex product.

Fig 7

Also in progress that day was an experi-
ment with gin recipes aimed at fine-tun-
ing flavour.  Experiments are carried out
in 4 L stainless steel air stills (Fig 8),
often with added copper, and, as John
explains: “Frequently in gin recipes
small changes in ingredient quantities
and the time of addition to a still can
make for a very big change in the final
sip, especially if the gin is to be drank,
say one to one, with soda or tonic
water.....as the alcohol content is dilut-
ed some aromatics will exceed their
maximum solubility and either precipi-
tate or, in effect, boil off”

Fig 8

Copper pot stills