Focus Winter 2015

Page 16

When the UK ‘micro-brewery’ revolution started in the late-1970s (there are now over 1,500 ‘micros’!), very few
thought that those brave pioneers would change the way in which we perceive our national beverage. Even fewer
dreamt that the introduction of the word “craft”, which was appended to the word “brewing” by the Americans,
would spread to other areas of our drinks industry – particularly distilling. Well, it’s happened, and the UK now has
a thriving ‘micro-distilling’ sector. Just as has happened in the brewing sector, these small establishments are
producing a wide range of exciting new products. To my mind, one of the leaders in this new sector is the local,
award-winning, English Spirit Distillery (ESD), which operates two distilleries; at Dullingham and at Great Yeldham.
Before we look at their progress, let’s summarise some of the historical facts relating to distilling.

The online Encyclopaedia Brittanica
describes a distilled beverage,
liquor, or spirit as “a drinkable liquid
containing ethanol that is produced
by means of distilling fermented
grain, fruit, or vegetables”.

Beside alcohol, the appeal of most of
these spirits to the consumer lies in the
delivery of fruit and plant flavours in a
more intense and complex form.

Despite the incorporation of magic and
mythology into alchemic thought, al-
chemists can claim to have played a
significant part in the development of:
dyes; ink; paints; cosmetics; ceramics;
glass manufacture; leather tanning;
metal-working; refining; distilling; ore
extraction, and gunpowder. In addition
great scientists, such as Robert Boyle
(the ‘father of chemistry’) and Isaac
Newton, were heavily influenced by al-
chemical studies.

The first distilled spirits were made
from sugar-based materials, primarily
grapes and honey, to make grape bran-
dy and distilled mead, respectively.

The distillation of wine and the proper-
ties of alcohol were known to, and writ-
ten about by, Islamic chemists from the
8

th

 century AD, but the history of this

particular form of technology goes back
even further than that. It seems that
the Chinese were distilling a beverage
from rice beer around 800BC, and the
Japanese were distillingshochu from
sake, andarrack was being made from
a base mixture of fermented rice and
molasses in the East Indies/India at
around the same time.

Distillation was known to the Greek phi-
losophers, and one of the first docu-
mentations of anything resembling
distillation is found in Aristotle’sMete-
orologica.  Written during the 4

th

 centu-

ry BC,Meteorologica contains material
about the formation of mist and rain
and the formation of sweet water when
the vapour of sea water condenses.

Aristotle tells us that:  “Experience has
taught us that seawater when convert-
ed into vapour becomes potable (drink-
able), and the vaporised product, when
condensed, no longer resembles
seawater........Wine and all fluids once
vaporised become water”. He proposed
the use of distillation as a means for
making seawater safe to drink.

The Romans apparently produced dis-
tilled alcoholic beverages, although
there are no direct references prior to
ca. 100 AD. The British also produced
spirits prior to the Roman conquest.

The Spirit of The Age

Alchemy, which, according to some is a
‘fool’s errand’, played an important part
in the development of early science,
although it differs greatly from modern
science inasmuch as it contained
principles and practices related to
mythology, 

magic, 

religion 

and

spirituality.

In essence, alchemy was a ‘proto-sci-
ence’ which contributed to the devel-
opment of modern chemistry and
medicine. Although alchemy long pre-
dated modern chemistry, some of its
basic techniques, theory, and terminol-
ogy are still in use today. The aims of
alchemy (Fig 1) are difficult to define,
but important aspects of that ‘science’
were: the transmutation of common
(‘base’) metals into gold; the creation of
a panacea, and the discovery of a uni-
versal solvent.

Distilled spirits are alcoholic beverages
in which the concentration of alcohol
(ethyl alcohol; ethanol) has been
increased above that of the original
fermented mixture by a process called
‘distillation’. The principle of this process
is based on the different boiling points
of water (100⁰C; 212⁰F) and ethanol
(78.5⁰C; 173.3⁰F) – both sets of figures
measured at sea level. Thus, if a liquid
containing ethanol is heated to above
78.5⁰C, but below 100⁰C, and the vapour
coming off is condensed, then the
condensate will have a higher
concentration of ethanol. Repeat the
process and the ethanol percentage will
be even higher and ‘cleaner’, and
flavours will be concentrated.

Distillation is an ancient process and,
together with sublimation, was at the
heart of early alchemical processes.
Both techniques held an exalted position
among alchemists, since they regarded
‘things that go upward’ as being superior
– even divine.

Fig 1

By Ian Hornsey