Focus Summer 2015

Page 20

“

”

                                                                                 Edmund Spenser,Faerie Queene

The magic of flavourings

by Ian Hornsey

Fig 1

‘Domestication’, which is a recent
phenomenon in geological time, represents
a special form of evolution and is a product
of human behaviours that regulate and/or
increase food supply. Such domestication
came about when man decided to abandon
his nomadic, hunter-gathering existence and
substitute it with a sedentary, agricultural
way of life. This is a facet of what we call the
‘Neolithic’ way of life. This transition was
not a single event, domestications occurred
separately on different continents and
under different cultural traditions (Fig.1).

Even before the transition to the Neolithic
was made, man sought to attain an altered
state of consciousness, and, in particular, he
knew about the mind-altering properties of
certain plants (including fungi), and how to
produce intoxicating beverages from honey
and plant material – particularly ripe fruit
and grain.

It was soon found that grain-based alcoholic
drinks, particularly beers, were inherently
‘uninteresting’ to the palate, and evidence
suggests that man has repeatedly
attempted to flavour such products with
whatever plants were available locally.

Thomas Tryon, in his 1690 book,A New Art
of Brewing Beer, Ale and Other Sorts of
Liquors,presents the situation evocatively:

“

Here give me leave to tell you that there

are a great number of brave Herbs and
Vegitations that will do the business of
brewing, as well as hops, and for many
Constitutions much better,  for ‘tis
Custom more than their real virtues that
renders Hops of general Use and
Esteem, they are an excellent Herb, and
would be much better,  if they were or could
be dried in the Sun. Some other Herbs I
shall here mention, for to be made use of in
drinks.
Peny Royal and Balm are noble Herbs,
and of excellent use in Beer or Ale. They
naturally raise and cheer the drooping
Spirits, and open and cleane the passages
after a friendly way, and with a mild Opera-
tion. And also they add great strength and
fragrancy, and make brave, well tasted
Drink, good to prevent and cure all, or most
of those Diseases which the wise Ancients
have appropriated that Herb unto”.

The other plants that Tryon mentions are:
mint, tansy, wormwood, broom, cardis,
centuary, eye-bright, betony, sage, [see
illustrations] dandelion, and ‘good hay’!
He concludes that:

 “

you ought not to use any Herb or Vegi-

tation in Beer or Ale whilst they are green,
except where there be a necessity”.

We know only a little about Neolithic
alcoholic beverages, many of which were
‘mixed’, i.e. made from fruit (wine), honey
(mead) and grain (beer), and it is not until
the emergence of the Near Eastern (e.g.
Mesopotamian) civilisations that discrete
drinks such as ‘beer’ and ‘wine’ emerged,
and these beverage types were carried on
to Ancient Egypt. Exotic additions to beer
processing by these cultures, such as dates,
figs, and the like probably had more to do
with them being a potential source of sugar,
and/or yeast, than a flavouringper se.
Until the widespread use of the hop, the
beer flavouring that we have most
information about isgruit(orgrut) , a
combination of dried herbs which was
widely used in northern Continental Europe.

The exact origin ofgruit or the earliest use
of the additive is not precisely known,
although it does appear that, as early as the
9�� century AD, governments played a
prominent role in fixinggruit as the
predominant additive for beer brewed in
monastic or any other religious
establishments. The right of brewers to use
gruit had to be ‘granted’ by an imperial right
called thegruitrecht. The recipient of this
right (e.g. a count or a bishop) pocketed the
income accruing there from, and so, in
effect, this was a form of tax! Inevitably,
holders of thegruitrecht guarded their
power avidly, and attempted to expand and
perpetuate it, although it was more difficult
to enforce in rural areas than it was in
towns.

Gruit gave beer (or should it be ale?) a
characteristic taste and smell, as well as
conferring some resistance to spoilage.
An act from the Dutch town of Huy of 1068
used the wordpigmentum in place ofgruit,
which suggests that it might have added
colour as well. Exactly what combination of
plants constitutedgruit is open to debate,
especially since its financial potential
required that it be kept a closely-guarded
secret.
It is evident that the most prominent
ingredient was sweet gale, or bog myrtle
(Myrica galeL.) (Fig.2), with marsh (wild)
rosemary (Ledum palustreL.) (Fig.3), and
yarrow (Achillea millefoliumL.) (Fig.4) also
being a frequent component. Laurel leaves
get a mention in some preparations, as does
the resin from an unknown (to me) plant
referred to as ‘serpentien’.

P

lant and animal domestication is
the most important development

in the past 13,000 years of human
history. It provides most of our food
today and was essential for the rise
of civilisation.